দুনিয়াজুড়ে প্রতিদিন ১৫ বিলিয়ন কাপেরও বেশি কফি পান করা হয় - যা প্রায় অলিম্পিক আকৃতির ৩০০-টি সুইমিং পুল পূর্ণ করতে যথেষ্ট। আপনার রান্নাঘরে যদি কফির কোনো পাত্র না থাকে, তবে আপনি সংখ্যালঘিষ্ঠদের একজন। কফি এখন এক বৈশ্বিক ইন্ডাস্ট্রি এবং প্রাকৃতিক দ্রব্য নির্ভর পণ্যের মাঝে ২য় বৃহত্তম, যেটাকে কেবল তেলই টেক্কা দেয়।

১২০০ বছরেরও আগের কর্মঠ লোকেরা এই উত্তেজক ছাড়া রাত জাগতে বেশ কষ্টের মুখোমুখি হতো এবং তাদের এ বিড়ম্বনার সমাপ্তি ঘটে কৌতূহলী ছাগলপাল এবং তাদের প্রহরারত খালিদ নামের এক আরব রাখালের হাত ধরে। এই রাখালের বদৌলতে আবিষ্কৃত হয় নিত্য প্রয়োজনীয় ও জীবন বদলে দেয়া বস্তুটি। ইথিওপিয়ার ঢালু এলাকায় খালিদের ছাগলগুলো চরানো ছিল এবং সে খেয়াল করে যে, বিশেষ এক ধরনের বিচি খাওয়ার পর ছাগলগুলো বেশ প্রাণবন্ত ও উদ্দীপ্ত হয়ে উঠেছে। বিচিগুলো খাওয়ার বদলে লোকেরা এগুলো সেদ্ধ করে তৈরি করে আল-কাহওয়া [কফি]।

আজ আমরা যে কারণে কফি পান করি, ইয়ামেনের সূফীগণও ঠিক একই কারণে আল-কাহওয়া পান করতো অর্থাৎ জেগে থাকার জন্য। এটা তাদেরকে শেষ রাতের ইবাদত এবং যিকিরে মনোনিবেশ করতে সহায়তা করেছিল। পর্যটক, হজ্জযাত্রী এবং বণিকদের দ্বারা কফি মুসলিম বিশ্বে ছড়িয়ে পড়ে। ১৫শ শতাব্দির শেষের দিকে এটা মক্কা ও তুরস্কে পৌঁছায় এবং ১৬শ শতাব্দিতে কায়রোতে পৌঁছায়।

পাসকুয়া রোসি নামের এক তুর্কি বণিক ১৬৫০ খ্রিস্টাব্দে সর্বপ্রথম ইংল্যান্ডে কফি নিয়ে আসেন এবং লন্ডনের লোম্বার্ট স্ট্রিটের জর্জ ইয়ার্ডে অবস্থিত এক কফিহাউজে তা বিক্রি করেন। আট বছর পরে, কর্নহিলে Sultaness Head নামে আরেকটি কফিহাউজ চালু হয়। আজকের বিখ্যাত বীমা কোম্পানি Lloyd's of London মূলত Edward Lloyd's Coffee House নামের একটি কফির দোকান ছিল। ১৭০০ খ্রিস্টাব্দের দিকে লন্ডনে প্রায় ৫০০-টি কফিহাউজ ছিল এবং গোটা ইংল্যান্ডজুড়ে ৩০০০-টির মতো কফিহাউজ ছিল। এগুলো Penny Universities (সস্তা বিশ্ববিদ্যালয়) নামে পরিচিত ছিল, কেননা আপনি এককাপ কফির বিনিময়ে যুগের শ্রেষ্ঠ বিচক্ষণ লোকদের সাথে কথা বলতে ও তাদের কথা শুনতে পারতেন।

ইউরোপে বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই ঐতিহ্যবাহী মুসলিম প্রস্তুতপ্রণালীর উপর ভিত্তি করেই এই পানীয় পান করা হতো। এই প্রস্তুতপ্রণালীতে কফির গুঁড়া, চিনি ও পানি একত্র করে সেদ্ধ করা হতো এবং এতে করে কাপের মাঝে কফির একটা অবশিষ্টাংশ পড়ে থাকতো, যেহেতু এই প্রক্রিয়াতে ছাকন করা হতো না। যাহোক ১৬৮৩ খ্রিস্টাব্দে কফি বানানো ও পানের এক নতুন পদ্ধতির আবিষ্কার ঘটে এবং তা কফিহাউজের পছন্দে পরিণত হয়।

ইথিওপিয়ার এক রাখাল ও তার ছাগলপাল। ১২০০ বছর পূর্বে ইথিওপিয়ার এক রাখাল খেয়াল করে যে, তার ছাগলগুলো লাল বরই বিচি খাওয়ার পর বেশ প্রাণবন্ত হয়ে উঠেছে। পরবর্তীতে এই বিচিগুলো সেদ্ধ করে মানুষ কফি পান শুরু করে।
কাপুচিনো কফির সূত্রপাত ঘটে কাপুচিন সন্নাসী তরিকার ধর্মযাজক মার্কো দাভিয়ানো থেকে, যিনি ১৬৮৩ খ্রিস্টাব্দে তুর্কি সেনাদের ভিয়েনা অবরোধের বিরুদ্ধে লড়াই করে যাচ্ছিলেন। তুর্কিদের পিছু হটার ফলে ভিয়েনাবাসীরা তুর্কিদের পরিত্যক্ত কফির বস্তা থেকে কফি নিয়ে বানাতো। এটার স্বাদ বেশ তীব্র হওয়ায় এটার সাথে তারা মাখন ও মধু যোগ করে। এটা কফির রঙ-কে বাদামি বর্ণে রূপান্তরিত করে, যা কাপুচিনো ধর্মযাজকদের আলখাল্লার অনুরূপ। এভাবে ভিয়েনাবাসীরা মার্কো দাভিয়ানোর তরিকার সম্মানে এটার নাম রাখে কাপুচিনো। তখন থেকেই উপভোগ্য ও কোমল স্বাদের জন্য কাপুচিনো কফি পান করা হতে থাকে।

"কফি হচ্ছে সাধারণ মানুষের স্বর্ণ। ঠিক স্বর্ণের মতো করেই এটা প্রত্যেকের জন্য বিলাস ও আভিজাত্যের অনুভূতি নিয়ে আসে।" - শাইখ আবদুল কাদীর ১৫৮৮ খ্রিস্টাব্দে কফির ইতিহাসের উপর তিনি প্রথম পাণ্ডুলিপি প্রণয়ন করেন।

কফি হাউজের উৎপত্তি
উত্তর আফ্রিকা ও মিশরের সাথে বাণিজ্যের সূত্রধরে ইউরোপে কফির আগমনের পর ১৬৪৫ খ্রিস্টাব্দে ভেনিসে ইউরোপের প্রথম কফিহাউজ দৃশ্যমান হয়। ১৭শ শতাব্দির শেষের দিকে লন্ডনে Edward Lloyd's Coffee House-টি প্রতিষ্ঠিত হয়, যা বণিক ও জাহাজ মালিকদের সভাস্থল ছিল। কফিহাউজগুলো আজকের দিনের পানশালার অগ্রদূতে পরিণত হয়। কফিহাউজগুলোতে জনসাধারণ রাজনৈতিক ব্যাপার নিয়ে আলোচনা করতো; উপরন্তু এই স্থানগুলো লিবারেল মুভমেন্টগুলোরও জন্ম দিয়েছিল।

ইউরোপে তিন বেলা আহার গ্রহণের রীতি চালুর জন্য আমরা ৯ম শতাব্দির 'কালোপাখি' ডাকনামের একজন ব্যক্তিকে ধন্যবাদ দিতে পারি। ৯ম শতাব্দিতে যিরইয়াব যখন আন্দালুসে পৌঁছায়, ভোজনরীতি তখন পুরোপুরি বদলে যায় এবং বলা হয় যে, স্যুপের মাধ্যমে ভোজপর্ব শুরু হতো, এরপর ভোজের প্রধান অংশে থাকতো মাছ, মাংস কিংবা পাখির মাংস এবং ফলমূল ও বাদাম দ্বারা ভোজপর্ব শেষ হতো।

অনেকের মতো মধ্যযুগীয় মুসলিমগণ মৌসুমি রীতি অনুসারে খেতেন। সাধারণ শীতকালীন ভোজগুলোতে পাতাকপি, বিট, ফুলকপি, শালগম, হলুদাভ শেকড় জাতীয় সবজি, গাজর, শাক, মটর, শিম, মসুর ডাল, ছোলা, জলপাই, শক্ত গম ও বাদামের মতো শাক-সবজি থাকতো। এগুলো সাধারণত মাংসজাতীয় খাবারের সাথে খাওয়া হতো। ভোজন শেষে পরিবেশিত ফলফলাদি সচরাচর শুকনো ফল, যেমন: ডুমুর, খেজুর, কিসমিস, গবা (আলুবোখারা) হতো। ফলগুলোর সাথে থাকতো ভায়োলেট (সুগন্ধি পুষ্প), জুঁই, ঘৃতকুমারী, ভেষজ মসলার সিরাপ, ফলের ছোট ছোট বড়ি এবং হালুয়া।

অন্যদিকে, তাদের গ্রীষ্মকালীন খাদ্যরীতি ১১ ধরনের শিম, মুলা, লেটুস, চিকরি, বেগুন, গাজর, শশা, ক্ষীরা, শালুক, সবজির শাঁস, ধুন্দুল ও ভাত দ্বারা গঠিত ছিল। এসবের সাথে সাধারণত হাঁস-মুরগি, উটপাখি ও গরুর মাংস থাকতো। ভোজন শেষে পরিবেশিত ফলফলাদিতে অন্তর্ভুক্ত থাকতো লেবু, লাইম (বিশেষ ধরনের লেবু), নাশপতি জাতের ফল, পিচফল, তুঁতফল, চেরি, বরই, কমলা জাতের ফল, আঙ্গুর, ডালিম, তরমুজ, নাশপতি, আপেল ও মিষ্টি জাতীয় তরমুজ। ফলের ছোট ছোট বড়ি, লেবু, গোলাপ, জুঁই, আদা ও ফেনেল (হলুদ বর্ণের বিশেষ সবজির) মোরব্বা ও সিরাপ থেকে শরবত প্রস্তুত করা হতো।

খাবারের এই বিশাল আয়োজন টেবিলের চাদরের উপর বিছিয়ে রাখার রীতিটি যিরইয়াবের হাত ধরে আন্দালুসে ছড়িয়ে পড়ে। এছাড়াও কর্ডোবার রাজ দরবারের খাবার টেবিলে ব্যবহৃত ভারী ধাতব পানপাত্র ও স্বর্ণের পেয়ালাগুলো তিনি হালকা স্ফটিক পাত্রে বদলে দেন।

অধিকাংশ ইউরোপীয় অভিজাত পরিমণ্ডলে এশীয় রেসেপি ও মসলার চাহিদা ক্রমবর্ধমান হারে বেড়ে যায়। ১৪শ শতাব্দিতে আভিনয়নে দেয়া পোপের ধারাবিবরণীর উৎসগুলো আমাদের জানাচ্ছে যে, বৈরুত থেকে আসা জাহাজগুলো জ্যাম, মোরব্বা, চাল, কেক বানানোর বিশেষ ময়দা এবং সেইসাথে ক্ষতিনাশক রেচক নিয়ে আসতো। ডেনমার্কের রাণী ক্রিস্টিনা মুসলিমদের খাদ্যরীতি অনুসরণে বেশ সচেতন ছিলেন এবং তিনি তাদের পণ্য ও ফলফলাদি আমদানি করতেন। ডেনমার্ক যেহেতু বড়জোর আপেল ও রাইয়ের সরবরাহ করতে পারতো, সেহেতু ডেনিশ পেস্ট্রির উৎপত্তির বিষয়টি গভীরভাবে খতিয়ে দেখা প্রয়োজন।

৮৮৭ খ্রিস্টাব্দে মৃত্যুবরণকারী আরেক মুসলিম আব্বাস ইবনে ফিরনাসের উদ্ভাবনকুশলের কারণে আন্দালুসে স্ফটিকের বিকাশ ঘটে। পরীক্ষা-নিরীক্ষার মাধ্যমে তিনি বালি ও পাথর থেকে কাচ উৎপন্ন করেন এবং পাথরের আকরিকসমৃদ্ধ বাদাজোসের উত্তরে তিনি একটি স্ফটিক ইন্ডাস্ট্রি প্রতিষ্ঠা করেন। আন্দালুসের অধিকাংশ প্রাকৃতিক স্ফটিক টুকরো, যেগুলো আজও টিকে আছে, সেগুলো ইউরোপীয় গির্জা ও আশ্রমগুলোতে পাওয়া যায়।

"কফি আমাদেরকে গুরু-গম্ভীর ও দার্শনিক বানায়।" জোনাথান সুইফট, আইরিশ লেখক
এসব প্রাকৃতিক স্ফটিক টুকরোগুলোর মধ্যে সবচেয়ে প্রসিদ্ধ টুকরোটি বর্তমানে স্পেনের আন্তোরগা গির্জার গোলাকার বোতলে রয়েছে। এটা পত্রপল্লবের নকশা ও কুফি খোদাইকার্য সম্বলিত, যেগুলো প্রাকৃতিক স্ফটিক টুকরোর উপর করা সাধারণ শোভাবর্ধক উপাদান।

পানি পানের গ্লাসে স্ফটিকের ব্যবহার চালুর সাথে সাথে আব্বাস ইবনে ফিরনাস নামের এই ব্যক্তি চমকপ্রদ উদ্ভাবন শৈলীর মাধ্যমে কাচ দিয়ে তৈরি করেন নক্ষত্রশালা এবং এর সাথে সংযুক্ত করেন কৃত্রিম মেঘমালা, বজ্র ও বিজলি। স্বাভাবিকভাবেই এটা ৯ম শতাব্দীর মানুষদের বেশ অবাক করে দিয়েছিল।

মুসলিম মৃৎশিল্পীগণ এরপর বিভিন্ন ধরনের সিরামিক ও মিহি স্বচ্ছ প্রলেপের জৌলুশবিশিষ্ট তৈজসপত্রের সূত্রপাত ঘটায়। মালাগা ও ভ্যালেন্সিয়া ছিল এই ইন্ডাস্ট্রির দুটো প্রধান কেন্দ্র, আর এদিকে মুসলিমগণ তাদের দীপ্তিময় মিহি স্বচ্ছ প্রলেপ শৈলী ব্যবহার করে মৃৎশিল্পের উৎপাদন ও শোভাবর্ধনে আমূল পরিবর্তন নিয়ে আসে। দীপ্তিময় মিহি স্বচ্ছ প্রলেপ শৈলীর বিষয়টি সম্পর্কে বাজার বিভাগের মৃৎশিল্প অধ্যায়ে আপনি আরও তথ্য পাবেন।

মালাগা ও ভ্যালেন্সিয়া উভয় এলাকার মৃৎশিল্পীগণ তাদের বানানো পণ্যসামগ্রী খ্রিস্টান লোকবহুল এলাকাগুলোতে রপ্তানি করতো, যেমন: উত্তর স্পেন, দক্ষিণ ফ্রান্স এবং একেবারে পূর্বের দিকে ইতালি। ধারণা করা হয় যে, মালাগাবাসী মৃৎশিল্পীগণ বিখ্যাত মাজ্যোলিকা পণ্যসামগ্রীর ভিত্তি প্রতিষ্ঠা করেছিল, যেটা ইতালীয় সিরামিক ইন্ডাস্ট্রিকে মাতিয়ে রেখেছিল।

পরেরবার যখন আপনি খেতে বসবেন, তখন সিরামিক ও পানপাত্রগুলোর দিকে খেয়াল করবেন। মাটির উপাদান থেকে তৈরি এসব বাসন কি মূল্যবান ধাতুর মতো মনে হয়?

গেলিবোলুলু মুস্তাফা আলীর "নুসরাতনামা" গ্রন্থের ১৬শ শতাব্দির একটি পাণ্ডুলিপি, যেখানে দেখা যাচ্ছে যে, ইযমিতের সেনাবাহিনীর উচ্চপদস্থ ব্যক্তিবর্গ নিয়ে সেনাপতি লালা মুস্তাফা পাশা কর্তৃক আয়োজিত ভোজ সভায় তিনি টেবিলের একেবারে সামনে বসে আছেন। সেনাপতির উভয় পাশে সামরিক অভিযানে অংশ নেয়া অফিসারগণ বসে আছেন। সেনাগণ বিভিন্ন ধরনের উপাদেয় খাদ্য খাচ্ছে, আর চাকরগণ গোলাপজলের জগ নিয়ে তাদের মাঝে পরিবেশন করছে। কাঁটাচামচ ও ন্যাপকিন (ঠোঁট মোছার কাপড়) প্রত্যেক আহারকারীর কোলকে আবৃত করে আছে।

যিরইয়াব (কালোপাখি)
আবুল হাসান আলী ইবনে নাফি'র ডাকনাম ছিল যিরইয়াব তথা 'কালোপাখি', কেননা তার কণ্ঠ ছিল সুরেলা এবং তিনি ছিলেন কালো বর্ণের। সঙ্গীতজ্ঞ ও ফ্যাশন ডিজাইনার এই ব্যক্তি ৯ম শতাব্দিতে ইরাক থেকে মুসলিম সভ্যতার অন্যতম নেতৃত্বস্থানীয় সাংস্কৃতিক কেন্দ্র আন্দালুসের কর্ডোবাতে আসেন। এখানে তিনি ভোজন, শিষ্টাচার, পোশাক-পরিচ্ছদ ও সঙ্গীতের নয়া ফ্যাশন চালু করেন, যা আজও টিকে আছে। তার প্রভাবশালী অবদানের কারণে এই অধ্যায়ের বহু জায়গাতে আপনি তার বিষয়ে নানা তথ্য পাবেন।

যিরইয়াব ছিলেন ওই সময়ের প্রধানতম ধারা সৃষ্টিকারী। প্রতিভা বদৌলতে তিনি মুরদের স্পেনে আমন্ত্রণ পান, যেখানে তিনি ২০০ স্বর্ণ দিনার বেতনের পাশাপাশি আরও অনেক সুবিধা লাভ করতেন। তিনি তার সাথে করে মার্জিত শিষ্টাচার, রান্না কৌশল, ফ্যাশন এমনকি টুথপেস্ট বা দাঁতের মাজন পর্যন্ত নিয়ে আসেন।

চার্লস পেরি অনুদিত ১৩শ শতাব্দির নামবিহীন এক আন্দালুসীয় রান্না বিষয়ক গ্রন্থের কিছু অংশ।

**সূচনা: বাঁধাকপির সাথে মাংসের স্যুপ**
মাংস নেন এবং সেটাকে যতটা সম্ভব সুন্দরভাবে কেটে নেন। আপনার সাধ্য মতো টাটকা পনির নেন, এটাকে কাটুন এবং এর উপর ধনেপাতার সাথে থেতলানো পিঁয়াজ নিক্ষেপ করুন। বাঁধাকপির সাথে সংযুক্ত চোখের মতো অংশটি নেন, সেদ্ধ করুন, এরপর মসলা বাটার কাঠের যন্ত্রে সবকিছু গুঁড়ো করুন এবং একবার কিংবা দু'বার সেদ্ধ করার পর সেগুলো একটি পাত্রে ঢালুন। কিছু মুরী (এক প্রকার চাটনি), সামান্য ভিনেগার এবং কিছু মরিচ ও কেওড়া মিশ্রিত করুন। মাখা ময়দার দলা অথবা লবণমিশ্রিত মাখা ময়দার দলা এবং ডিম দিয়ে পাত্রের উপাদানগুলো ঢেকে দেন।

**খাবারের প্রধান অংশ: টাটকা পনিরের সাথে মিরকাস**
কিছু মাংস নেন, পূর্বের বর্ণনা মোতাবেক সতর্কতার সাথে কাটুন। এদিক ওদিকে ছড়াবে না, খুব নরম নয়, এমন কিছু টাটকা পনির নেন এবং ছোট ছোট করে কাটা মাংসের অর্ধেক কেটে মাংসের সাথে মেশান এবং কয়েকটা ডিম যোগ করুন। এরসাথে মরিচ, লবঙ্গ এবং শুকনো ধনেপাতা মেশান। এগুলোর উপর কিছু পরিমাণ পুদিনা ও ধনেপাতার রস ঢালুন। মাখতে থাকুন যাতে করে মাংসের ভেতরের অংশ তথা মাংসের আঁশের সাথে আটকানো উপাদানের সাথে মসলাগুলো ঠেসে যায়। এরপর তেলে ভাজুন। ভাজা শেষে সস বা চাটনি দিয়ে কিংবা আপনার ইচ্ছে মতো খেতে থাকুন।

**খাবারের প্রধান অংশ: তাজিনে পাকানো রোস্ট**
কম বয়সী হৃষ্টপুষ্ট বকরীর পুরো একটি অংশ নেন এবং সেটাকে একটি বড় তাজিনে (ঢাকনাযুক্ত রান্নার মাটির পাত্র, যা উত্তর আফ্রিকায় এখনো ব্যবহৃত হয়) স্থাপন করুন। এটা চুল্লিতে রাখুন এবং যতক্ষণ না বাদামী বর্ণ ধারণ করছে, ততক্ষণ এটা সেখানে রেখে দেন। এটা নামিয়ে নেন, উল্টে দেন এবং দ্বিতীয়বারের জন্য চুল্লিতে রাখুন, যতক্ষণ না উভয় অংশ বাদামী বর্ণ ধারণ করছে। এরপর এটা নামিয়ে নেন এবং এতে লবণ, গোল মরিচ ও দারুচিনি ছিটিয়ে দেন। এটা খুবই স্বাস্থ্যকর ও উল্লেখ করার মতো একটি রোস্ট। কেননা চর্বি ও আর্দ্রতা পাত্রেই থেকে যায় এবং আগুনে মাংসের কিছুই নষ্ট হয় না, যেমনটি শিক কিংবা তাননুর (মাটির চুল্লিতে) পাকানো রোস্টে হয়ে থাকে।

**খাবারের প্রধান অংশ: মাছের সারিদ**
একটি বড় মাছ টুকরো টুকরো করুন, ডিমের সাদা অংশ, মরিচ, দারুচিনি, দরকারি সব ধরনের মসলা এবং সামান্য কিছু গাঁজানো খামির মেশান। ভালোমতো মিশ্রিত হওয়া পর্যন্ত মাখাতে থাকুন। একটি পাত্র নেন এবং তাতে এক চামচ ভিনেগার, দু' চামচ ধনিয়ার রস, দেড় চামচ পিঁয়াজের রস, এক চামচ মুরী নাক্বী (গমের ময়দা), মসলা, স্বাদ বাড়ানোর মসলা, পাইন বাদাম, ছয় চামচ তেল, প্রয়োজনীয় পরিমাণ পানি ও লবণ যোগ করে মোটামুটি উত্তাপের আগুনে রাখুন। এগুলো যখন কিছু সময় ধরে সেদ্ধ হবে, তখন টুকরো টুকরো করা মাছগুলোকে মাছের আকৃতিতে রেখে তার ভেতরে একটি বা দুটো সেদ্ধ ডিম প্রবেশ করান। সেদ্ধ হতে থাকা ঝোলের মাঝে সতর্কতার সাথে এগুলো ছেড়ে দেন। বাদবাকি অংশকে বড় মাংসল বলের মতো করে কাটুন এবং এগুলোর সাথে সেদ্ধ ডিমের কুসুম লেপ্টে দেন। পাত্রের সবকিছু ভালোমতো পাকাতে থাকুন এবং পাকানো শেষ হলে মাছ ও মাছের সাথে লেপ্টে থাকা কুসুমের অংশগুলো
তুলে নেন। এরপর এগুলো তেলে ভাজুন, যতক্ষণ না বাদামী বর্ণ ধারণ করছে। অতঃপর পাত্রের উপদানগুলোর সাথে ছয়টি ডিম, থেতলানো কাজুবাদাম, পাউরুটির ভেতরের অংশ এবং কুসুম রেখে দেন।

**খাবারের প্রধান অংশ: মুরগির রোস্ট**
কম বয়সী মোটাতাজা কয়েকটি মুরগি নেন, পরিষ্কার করে সেগুলো পানি, লবণ ও মসলাসহ সেদ্ধ করুন। এরপর এগুলো পাত্র থেকে নামিয়ে নেন এবং মাংসের চর্বিসহ একটি থালাতে ঝোল ঢালুন এবং কয়লাতে রোস্ট করার ব্যাপারে যা বলা হয়েছে, সেগুলো এর সাথে মেশান। সেদ্ধ মুরগির মাংসের সাথে সেগুলো মাখাতে থাকুন এবং এরপর মাংসের অংশগুলো শিকে স্থাপন করে মাঝারি উত্তাপের আগুনে রেখে বারবার এদিক ওদিক নাড়াতে থাকুন, যতক্ষণ না বাদামী বর্ণ ধারণ করছে। এরপর অবশিষ্ট থাকা ঝোল ছিটিয়ে দেন এবং পরিবেশন করুন। এটা পশুর মাংস থেকে সুস্বাদু। অন্যান্য পাখির রোস্টও একই পদ্ধতিতে রান্না করা যাবে।

**মিষ্টি: আল-আমীরের সারদা**
সাদা ময়দাকে পানি, সামান্য তেল এবং গাঁজানো খামির দ্বারা ভালোমতো দলা পাকান এবং চারটি চিকন রাগিফাতুন (এক ধরনের রুটি - পিঠার চেয়ে পাতলা করে বেলে চ্যাপ্টা করা, অনেকটা পাতলা ডিমের বড়ার মতো) তৈরি করুন। তেল দিয়ে কড়াইয়ে ভাজুন, যতক্ষণ না হালকা বাদামী হচ্ছে। এরপর তেল থেকে এগুলো উঠিয়ে নেন এবং ভালোভাবে পিষুন। দলা থেকে এরপর মুজাবানা (পনিরের পাইয়ের) আকৃতির মতো দলা বানান এবং এগুলোর উপরের আবরণটিকে শক্ত রাখুন। তেলে এগুলোকে ভাজুন এবং এগুলো যেন সাদা থাকে, আর বাদামী না হয়, তা নিশ্চিত করুন, পাশাপাশি উপরের শক্ত আবরণটি ভাজতে থাকুন। এরপর খোসা ছাড়ানো পেস্তা বাদাম, কাজুবাদাম, পর্যাপ্ত চিনি নেন; বেশ ভালোভাবে এগুলো মেশাতে থাকুন, মসলা মাখুন, এরপর কড়া গোলাপজল ঢালুন এবং এগুলোর সাথে গোল রাগিফাতুন যোগ করে ভালোমতো মিশে যাওয়ার আগ পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। ইতোপূর্বে যে ফাঁপা পুডিং জাতীয় দলাটি পাকানো হয়েছে, তা এই মিশ্রন দিয়ে পূর্ণ করুন। এরপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে আবদ্ধ করে পাকাতে থাকুন, তবে অতিরিক্ত পাকানো যেন না হয়। এগুলো থালায় পরিবেশন করে তার উপর কড়া গোলাপজল, পর্যাপ্ত চিনি ছিটিয়ে পরিবেশন করুন। যদি ঘনীভূত সিরাপ, মধু মেশানো গোলাপজলের সিরাপ থাকে, তা ফোঁটায় ফোঁটায় ঢেলে দিন, এতে এটার স্বাদ বহুগুণে বেড়ে যাবে, ইনশাআল্লাহ।

**শরবত: ডালিমের সিরাপ**
এক রাতল (প্রায় ৫০০ গ্রামের মতো) ওজনের টক ডালিম এবং সেই পরিমাণ মিষ্টি ডালিম নেন, এই দুটোকে একসাথে পিষে শরবত বানান এবং দুই রাতল চিনি মেশান এবং এগুলো পাকাতে থাকুন, যতক্ষণ না তা সিরাপের মতো হচ্ছে। অসুখ নিরাময়, পিপাসা নিবারণ, পিত্তের ব্যাধি উপশমে এটা বেশ কার্যকর এবং এটা দেহকে মৃদুভাবে হালকা করে।

ইচ্ছা, আশা, স্বপ্ন দেখা কিংবা ভয়, যা-ই করি না কেন, আমাদের সাথে নিয়ে কিংবা আমাদের ছাড়াই সময় তার আপন গতিতে বয়ে চলে। ভয় পাইয়ে দেয়া পরীক্ষা (Exam), গুরুত্বপূর্ণ সাক্ষাৎকার কিংবা জন্মদিন যাই হোক না কেন, প্রতিটি কাজেরই শুরু ও শেষ হওয়ার একটি সময় রয়েছে।

প্রথম সূর্যঘড়ি থেকেই মানুষ সময় মাপতে চাইতো। এখন আমাদের রয়েছে নীরব- ডিজিটাল ঘড়ি এবং সেইসাথে আধুনিক টিকটিক শব্দ করা ঘড়ি। এগুলোর পূর্বপুরুষ হচ্ছে ধপধপ শব্দ করা ক্লেপসিডরা (জলচালিত সময় গণনার যন্ত্র) ও জলচালিত ঘড়িসমূহ। ক্লেপসিডরা ঘড়িতে সময় মাপার জন্য বিভিন্ন অংশ চিহ্নিত সাধারণ একটি পাত্র থাকে, যা ঘড়ির তলে থাকা নল দিয়ে গড়িয়ে নামা পানির প্রবাহ মাপে। এই ঘড়ি খ্রিস্টপূর্ব ১৫০০-এর দিকে মিশরে ব্যবহৃত হতো।

আরেকটি প্রাচীন জলচালিত সময় গণনার যন্ত্র এসেছে ভারত থেকে, যা ঘটিকা ইয়ান্ত্রা নামে পরিচিত। যন্ত্রটি (তামা বা নারিকেলের তৈরি) ছোট অর্ধমণ্ডল আকৃতির পাত্রবিশিষ্ট, যার নিচের প্রান্তে সরু একটি ছিদ্র রয়েছে। প্রবাহিত পানি ধারণের জন্য নিচে একটি পাত্র থাকে এবং তা ধীরে ধীরে পানিতে পূর্ণ হতে থাকে। উপরে থাকা পাত্রের পানি যখন একেবারে খালি হওয়ার ধারপ্রান্তে পৌঁছে, তখন শ্রুতিগোচর একটি ধপ শব্দ হয়, যা সময় গণনাকারীকে সতর্ক করে দেয় এবং তিনি এই প্রক্রিয়া পুনরায় চালুর ব্যবস্থা করেন। ঘড়িটি বৌদ্ধ ও হিন্দু মন্দিরগুলোতে বেশ জনপ্রিয়তা লাভ করে এবং পরবর্তীতে ভারতীয় মুসলিম মসজিদগুলোতে ব্যাপকহারে ব্যবহৃত হতে শুরু করে।

আমাদের গল্পের সূচনা ১৩শ শতাব্দির জলচালিত ঘড়ি এবং দক্ষিণ-পূর্ব তুরস্কের দিয়ারবাকির অঞ্চলের উদ্ভাবনকুশলী আল-জাযারী নামের এক ব্যক্তির হাত ধরে। ধার্মিক এই মুসলিম ছিলেন উচ্চতর দক্ষতাবিশিষ্ট একজন প্রকৌশলী, যিনি স্বয়ংক্রিয় মেশিনের ধারণার জন্ম দেন। তিনি তার পূর্ব পুরুষদের মেশিন ও প্রযুক্তির ইতিহাস, বিশেষ করে প্রাচীন গ্রিক ও ভারতীয়দের বৈজ্ঞানিক উদ্ভাবনের ইতিহাস দ্বারা অনুপ্রাণিত ছিলেন।

"সময় এই সাক্ষ্য দিচ্ছে যে: নিশ্চয় মানবজাতি ক্ষতির মাঝে আছে, কেবল তারা ছাড়া - যারা ঈমান আনে, সৎ কর্ম করে এবং একে অপরকে সত্য ও ধৈর্যের উপদেশ দেয়।" - কুরআন (আল-আসর, ১০৩)
১২০৬ খ্রিস্টাব্দের দিকে, দিয়ারবাকিরের আরটুক বংশের রাজাদের জন্য কাজ করার সুবাদে আল-জাযারী সব ধরনের আকৃতি ও মাপের অসংখ্য ঘড়ি তৈরি করেছিলেন। তৎকালীন রাজা নাসিরুদ্দীন তাকে বলেন, "আপনি অতুলনীয় সব ডিভাইস তৈরি করেছেন এবং এগুলো আপনার ইন্দ্রিয় থেকে মূর্তমান বাস্তবে রূপ নিয়েছে, তাই নিজেকে আপনি যেসব কাজে পরিশ্রান্ত করেছেন এবং চমৎকারভাবে যা তৈরি করেছেন, তা নষ্ট করবেন না। আমি চাচ্ছি আপনি আমার জন্য এমন একটি গ্রন্থ রচনা করবেন, যাতে আপনার স্বতন্ত্র সৃষ্টিগুলোর বিবরণ এবং নির্বাচিত যন্ত্রগুলোর সচিত্র বিবরণ একত্রে থাকবে।"

রাজকীয় এই দাবীর ফল হিসেবে প্রকৌশলবিদ্যার উপর রচিত হয় "কিতাব ফী মারিফাতিল হিয়াল আল- হানদাসা" (সুনিপুণ যান্ত্রিক ডিভাইস) নামের এক অতুলনীয় গ্রন্থ। বিভিন্ন প্রকৌশল অভিজ্ঞতাসম্পন্ন লোকদের জন্য গ্রন্থটি এক অমূল্য সম্পদে পরিণত হয়, যেহেতু জলচালিত সময় গণনার যন্ত্রসহ এই গ্রন্থ ছয়টি বিভাগে ৫০-টি যান্ত্রিক ডিভাইসের বিবরণ নিয়ে আলোচনা করেছে।

আজ যেমনিভাবে সময় জানা প্রয়োজন, তেমনিভাবে ৭০০ বছর আগের মুসলিমদের বেলায়ও সময় জানা গুরুত্বপূর্ণ ছিল, আর আল-জাযারী ঘড়ি বানানোর এই মুসলিম সংস্কৃতিকে সযত্নে লালন করেছিলেন। মুসলিমরা জানতো সময় আটকানো যায় না, প্রতিনিয়ত আমরা এটা হারিয়ে ফেলছি এবং সময়কে ভালো কাজে ব্যয় করার জন্য সময় জানা আবশ্যক। প্রতিদিনের সালাত ঠিক সময়ে আদায়ের জন্য সঠিক ওয়াক্ত জানা মুসলিমদের জন্য প্রয়োজনীয়। মসজিদগুলোর জন্য ওয়াক্তের সময় জানাটা জরুরী ছিল, কেননা তাদেরকে প্রতিদিন সালাতের জন্য আযান দিতে হতো। অন্যদিকে গুরুত্বপূর্ণ বার্ষিক অনুষ্ঠান, যেমন: রমযানের রোযা শুরুর সময়, ঈদ উদ্যাপনের সময় অথবা মক্কাতে হজ্জ পালনের উদ্দেশ্যে সফর করার মতো বিষয়াদি আগে থেকে নির্ধারণ করতে হয়।

'অতুলনীয় সব ডিভাইস' যেটার দিকে রাজা নাসিরুদ্দীন ইশারা করেছিলেন, তাতে বড় হাতি-ঘড়িটি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে। সময় বলে দেয়ার পাশাপাশি বড় আকৃতির এই ঘড়ি ছিল প্রতিপত্তি, আড়ম্বর ও ধন-সম্পদের প্রতীক। সময় বলে দেয়ার প্রথম রোবটিক যন্ত্রগুলোর মাঝে এই হাতি-ঘড়িকে অন্তর্ভুক্ত করা হয়।

ছিদ্রযুক্ত পাত্রের নিয়ন্ত্রিত নিমজ্জন
ভারতীয় ঘটিকা ইয়ান্ত্রা - পাত্রটি পানি দ্বারা পূর্ণ হলে তা পূর্ব নির্ধারিত সময় পর পর ট্যাংকে নিমজ্জিত হয়। পাত্রের এই নিমজ্জন নির্ভর করে পাত্রের আয়তন, ওজন এবং পাত্রের তলদেশে থাকা ছিদ্রের আকারের উপর। পাত্রটি যখন ট্যাংকের তলদেশে আঘাত করে, তখন ধপ করে একটা শব্দ হয়, যা সময় গণনাকারীকে সতর্ক করে দেয় এবং সে এই প্রক্রিয়া পুনরায় চালু করে।

হাতি-ঘড়ি
আল-জাযারীর যান্ত্রিক বিস্ময়
বহু সাংস্কৃতিক তাৎপর্যমণ্ডিত
জলচালিত ঘড়ি
উল্লেখযোগ্য পরম্পরা। আল-জাযারীর উল্লেখযোগ্য অবদান পাম্প ও ইঞ্জিনের জন্য গুরুত্বপূর্ণ 'ক্রাংক ও সংযুক্ত রড সিস্টেম
স্থান। দিয়ারবাফির, আধুনিককালের তুরস্ক
তারিখ। ১৩শ শতাব্দির শুরুর দিক
আবিষ্কারক। আল-জাযায়ী, প্রকৌশলী

আজকের দিনের নির্ভুল ডিজিটাল ও যান্ত্রিক ঘড়িসমূহ ছাড়া আধুনিক জীবনের গতি দৃশ্যত অসম্ভব। কিন্তু ৮০০ বছরেরও বেশি সময় আগেকার আবিষ্কারকগণ সালাতের ওয়াক্ত নির্ধারণ, রোযা ও ঈদ উদ্যাপনের সময় অথবা হজ্জ পালনের দিনক্ষণ নির্ধারণের জন্য ইতোমধ্যেই সময় গণনার নানা অত্যাধুনিক ডিভাইস তৈরি করেছিল।

হাতি-ঘড়িটি এমনই এক অনবদ্য সৃষ্টি, যা মানবজাতির বৈচিত্রকে উদ্যাপন করে। ভারতীয় জলচালিত সময় গণনার যন্ত্র দ্বারা অনুপ্রাণিত এই হাতি-ঘড়ির চলমান অংশগুলো স্বয়ংক্রিয় ছিল। এর সাথে রয়েছে মিশরীয় ফিনিক্স (বিশেষ ধরনের পৌণিক পাখি), গ্রিক হাইড্রলিক (জলশক্তিচালিত) প্রযুক্তি, চীনা ড্রাগন, ভারতীয় হাতি এবং আরবের পোশাক পরিহিত যান্ত্রিক মানবমূর্তি। স্পেন থেকে চীন পর্যন্ত বিস্তৃত বৈশ্বিক প্রযুক্তি ও সাংস্কৃতিক প্রভাবকে অত্যন্ত সুনিপুণভাবে তুলে ধরেছে এই ঘড়ি।

দক্ষিণ-পূর্ব তুরস্কের প্রখ্যাত প্রকৌশলী আল-জাযারী হলেন এই ঘড়ির আবিষ্কারক। তিনি সব ধরনের আকৃতি ও মাপের অসংখ্য যন্ত্র তৈরি করেছিলেন এবং ১২০৬ খ্রিস্টাব্দে রচনা করেন "কিতাব ফী মারিফাতিল হিয়াল আল-হানদাসা" নামের এক অতুলনীয় গ্রন্থ। তার উল্লেখযোগ্য অবদান হচ্ছে: পাম্প, ইঞ্জিন এবং অন্যান্য বহু যন্ত্রের জন্য গুরুত্বপূর্ণ। ক্রাংক [crank - সামনে পিছনে কোনো যন্ত্রকে ঘোরাতে ইংরেজি 'এল' আকৃতির হাতলবিশেষ) বা ঘূর্ণায়মান চাকা, সংযুক্ত রড ও পিস্টন সিস্টেমের সমন্বয়, যা চক্রাকার গতিকে সরলরৈখিক গতিতে সঞ্চারিত করে। তিনি সব ধরনের যান্ত্রিক গঠনশৈলী দ্বারা প্রবলভাবে আকর্ষিত ছিলেন, এমনকি তার গ্রন্থে স্বয়ংক্রিয় হাত-ধোয়ার যন্ত্র এবং একটি কামশাফ্ট (দাঁতযুক্ত সঞ্চালন দণ্ড) দ্বারা চালিত যান্ত্রিক বাদ্যযন্ত্রের বিবরণ পর্যন্ত আছে।

হাতি-ঘড়িটি সময় গণনার জন্য একটি পাত্র ব্যবহার করতো, যা লুকানো ট্যাংকে নিমজ্জিত হতো। এটা এসেছে ভারতীয় ঘটিকার গঠনশৈলী থেকে। মিশর থেকে গ্রিক, আগেরকার বহু সভ্যতাই জলচালিত ঘড়ি ব্যবহার করেছে, যেখানে পাত্রে পানির প্রবাজ বা পাত্র থেকে পানি বেরিয়ে যাওয়ার উপর ভিত্তি করে সময় হিসেবে করা হতো। তাদের ডিভাইসগুলোকে ক্লেপসিডরা বলা হতো, যার মানে: 'পানি চোর'।

প্রতি অর্ধ ঘন্টা পর পর সময় নির্দেশকটি অভিনব কিছু আওয়াজ ও নাড়াচাড়া করতো। ঘড়ির চূড়া থেকে একটি বল ঘুরতে শুরু করতো এবং একটি ঘন্টা-ডায়ালকে চালু করতো। অন্যদিকে একজন লিপিকার ও তার কলম চক্রাকারে স্বয়ংক্রিয়ভাবে ঘুরে কত মিনিট অতিবাহিত হয়েছে, তা প্রদর্শন করতো। বলটি যখন নিচে পতিত হতো, তখন তা হাতি চালকের হাতে থাকা কাঠের ছোট হাতুড়িকে করতাল বা মন্দিরাকে আঘাত করার জন্য সবেগে নিক্ষেপ করতো।

বাজপাখি ও তার পিছনে বসানো ঘূর্ণন প্রদর্শনের জন্য সুলতান পাশের দিকে সরে যায়।

বলটি একটি পাখাকে আঘাত করে সূর্যোদয়ের পর কত ঘণ্টা অতিবাহিত হয়েছে, তা প্রদর্শনের জন্য রুপার ডায়াল ও কালো ভায়ালের চারপাশ প্রদক্ষিণ করে।

চীনা ড্রাগন বলকে ধরে এবং বলসহ নিচে নেমে আসে। ড্রাগনটি ক্ষুদ্র কীলককে কেন্দ্র করে উঠানামা করে।

প্রাতঃ অর্থ ঘন্টা পরপর পানিপূর্ণ পাত্রটি ঘড়ির একেবারে চূড়ার শীর্ষে থাকা বলটিকে নিচে নিক্ষেপ করে। এতে আওয়াজ হয় এবং ফিনিক্স পাখিও নড়েচড়ে উঠে।

সবশেষে, বলটি একটি পাত্রে পতিত হয়, যা হাতি চালকের হাতে থাকা কাঠের হাতুড়িকে সবেগে নিক্ষেপ করে, যেন তা করতাল বা মন্দিরাকে আঘাত করে। একইসাথে এটা পাত্রকে কাত করে পুরো চক্রকে পুনরায় শুরু করে।

পাত্রটি যখন ধীরে ধীরে ডুবে যায়, তখন তা দড়িতে টান দেয়। এতে করে লিপিকার ও তার কলম কত মিনিট পার হয়েছে, তা প্রদর্শন করে।

হাতির বিশাল দেহটি পানির ট্যাংক লুকিয়ে রাখে। এতে একটি পাত্র আছে, যার তলদেশে ছোট ছিদ্র রয়েছে।